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代表的なおせち料理の作り方1

昆布巻は、昆布で魚を巻いて煮含めた料理です。まず、上質の昆布を水に浸して柔らかくして、適当な大きさに切ります。

小さいハゼ、身欠きにしん、フナ、モロコなど好みの材料を昆布で巻き、かんぴょうか竹の皮で結んで開かないようにします。

これを敷きざるか竹の皮を敷いた深鍋の中に並べ、水をたっぷり入れてサンザシか番茶の薄汁を加え、中火と弱火でゆっくり煮ます。

この下煮した昆布巻きを、さらにみりん、砂糖、しょうゆで味つけして煮上げます。正月料理にはかならず昆布巻きを用いますが、これは「喜ぶ」ということばの縁起からきたものです。

<作り方>
1.カンピョウは水で濡らしたら塩を適量をふりかけてやさしくもむ。水ですすいで水に浸け5分ほど置く。ザルにあげて丁寧に絞り、15~20cmの長さに切っておく。

2.早煮昆布をボウルなどに入れて多めの水に浸す。15分位でザルにあげる。戻し汁はあとで使うのでとっておく。

3.鶏肉を親指くらいの太さの棒状に切る。これを昆布の中心にして巻くので、できるだけ長くなるように切る。

4.2の早煮昆布を2枚重ねて上の昆布を少し手前にずらす。3の鶏肉を中心にして、2枚の昆布を巻いていく。

田作(たづくり、たつくり)は、カタクチイワシの幼魚の乾燥品、およびそれを調理した料理の名称です。

別名、ごまめ(五万米、古女)ともいいます。乾燥させた小魚を乾煎りし、冷ましてから醤油、みりん、砂糖、赤唐辛子を少量、これを煮詰めた液で絡めて作ります。

たつくりは、正月のおせち料理、特に関東風の祝い肴三種として欠かせないもののひとつです。たつくりは、田畑の高級肥料としてイワシが使われていたことから豊作を願って食べられました。別名のごまめ(五万米)はイワシを肥料とすると米が豊作となったことからこの名がついたともいわれます。

<作り方>
1.たつくりは、カタクチイワシの形の悪いものを取り除きながら、大きいものと小さいものに分ける。

2.カタクチイワシを大きさ別にからいりする。こうすると、均一にいり上がる。鍋から出して、少し冷めたところを折ってみて、ポキッと折れるのが目安。

3.小鍋に醤油と砂糖を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。

4.火を止めてから、いったたつくりを和える。

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