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代表的なおせち料理の作り方2

栗きんとんは、もともと岐阜県東濃地方の郷土菓子でした。中津川市の川上屋と、すやの栗きんとんが特に有名です。

シバグリは、果肉を新鮮に保つため、3℃の低温で貯蔵しておきます。毎日必要量を取り出してゆで、竹べらで実をほじくり出して裏漉(うらご)しにかけます。これに和三盆を加えて炊き、さらに裏漉しします。これを寄せて形を整えれば、いわゆるきんとんのできあがりです。

<作り方>
1.さつま芋は厚めに皮をむき、7~8mm厚さの輪切りにする。これを水にさらしたのち、水(5カップ)に2~3時間つけてアクを抜く。

2.(1)を水洗いをして鍋に入れ、つぶしたくちなしの実を入れて加え、水をヒタヒタに加えてさつま芋がやわらかくなるまで煮る。

3.(2)に砂糖を1/3量加え、水分がヒタヒタになるまでさらに煮る。

4.(3)のさつま芋だけをミキサー(まわるくらいに煮汁を加える)またはフードカッターにかけてなめらかにする。

5.(4)を再び鍋に入れ、残りの砂糖と塩を加え、木じゃくしで混ぜながら好みの固さに練る。

6.最後に栗とみりんを加えてひと練りし、バットなどに広げて冷ます。

黒豆は主に煮豆として食べる料理ですが、正月料理(おせち料理)には欠かせないものとされています。

これは一年をまめに(活発に)過ごせるようにという験担ぎです。家庭料理の研究家土井勝氏が15年がかりで編み出した黒豆を簡単に煮上げる方法もあり、この方法で黒豆を煮る家庭もふえています。

土井式は、なべに分量の熱湯と調味料、重曹を合わせたところに洗った黒豆と釘を入れて数時間放置し、そのあと一旦煮立て、煮立ったらあくを丁寧に取って弱火でことこと煮詰め、煮あがったらなべのままおいてゆっくり味を含ませるというものです。

<作り方>
1.黒豆は水洗いした後、水気をとってからフライパンで軽く炒り、冷ましておく。

2.青じそはせん切りにしておく。

3.炊飯器にといだ米と1.を入れて混ぜ、水を適量加えて梅干をのせて炊く。

4.炊きあがったら、梅干を取り出し果肉をみじん切りにする。

5.ごはんにちりめんじゃこを和え、器に盛り、みじん切りにした梅干と青じそを添えてできあがり。

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